傍晚的贵州凯里，夜市摊子刚支起来，铁锅碰撞声就响了。炒螺蛳的摊子前头总围着一圈人，老板颠勺的火苗蹿得老高，紫苏和干辣椒的香气能飘过半条街。这种场景，在贵州和湘东交界的萍乡也很常见。两个地方隔着一道罗霄山脉，炒螺蛳的脾气却像得很——都舍得放辣，都讲究那口汤汁吸进嘴里的痛快。
贵州人炒螺蛳，离不开糟辣椒和糍粑辣椒。糟辣椒是发酵过的，带着酸香，糍粑辣椒则是干辣椒泡软后舂成的泥，辣得醇厚。锅里先下菜籽油烧热，姜片蒜瓣爆香，挖两大勺糍粑辣椒进去，红油立马翻腾起来。这时候把吐净泥沙的螺蛳倒进锅，“刺啦”一声，翻炒几下，再加一勺糟辣椒、一勺酱油、半碗啤酒。盖上锅盖焖五分钟，让汤汁钻进螺蛳壳的每个角落。起锅前撒一把紫苏叶和蒜苗段，那味道就齐了。
萍乡那边的手法略有不同。萍乡人嗜辣出了名，炒螺蛳喜欢用新鲜小米辣和干辣椒一起上。锅里油烧热，先下五花肉末煸出猪油香，再放姜蒜、豆豉、干辣椒段。螺蛳入锅后爆炒，沿锅边淋一圈料酒，加老抽上色，干辣椒段要多到几乎盖住螺蛳。最后倒一碗热水，中火收汁，汤汁要剩得多一些，不能收干。临出锅时扔进去一把切碎的青辣椒，双重辣味才够劲。
不管是贵州的做法还是萍乡的做法，炒螺蛳的灵魂都在那个“嗦”字上。吃的人捏起一颗螺蛳，嘴巴对准壳口，用力一吸，汤汁裹着螺肉一起滑进嘴里。辣味先冲上来，紧接着是螺肉的鲜甜和紫苏的清香。手慢的只能嗦空壳，手快的面前已经堆起小山。旁边总有几罐冰啤酒，喝一口酒，嗦一颗螺蛳，额头上的汗珠密密地冒出来。
夜市摊主炒了一辈子螺蛳，守着各自的配方。凯里那位老板说，糟辣椒是上一年秋天做的，坛子里封了大半年，现在正好用。萍乡的老板娘则强调，螺蛳一定要清水养两天，每天换水三次，滴几滴菜籽油下去，吐得才干净。这些细节说起来简单，做起来全是功夫。
两根竹签帮忙挑出螺肉，或者干脆直接上嘴去嗦。桌上的汤汁最后总有人拿米饭拌着吃光，辣得吸溜吸溜的，嘴上说着“下次少放点辣”，手里的筷子已经又伸向了盘子。这就是贵州和萍乡夜市里，最平常也最让人惦记的味道。
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